봄철 별미 ‘죽순’은 대나무에서 돋아나는 새순으로 아삭하고 담백한 맛이 특징입니다. 우리 주변에서 흔히 사용하는 식재료는 아니지만 다양한 요리에 사용되고 있습니다. 과거에는 궁중음식으로, 요즘은 한식과 중식의 고급 요리에 종종 사용되곤 합니다.
죽순은 가공된 통조림 형태로 마트에서도 판매되고 있지만, 봄에는 가공되지 않은 생죽순을 직접 구입해 요리해 보는 것도 좋습니다. 죽순은 마트나 재래시장, 온라인 쇼핑몰을 통해 구매할 수 있습니다.
죽순은 껍질이 벗겨지지 않은 것을 구입하는 게 좋습니다. 오래 보관된 것일 수도 있기 때문에 껍질이 단단하게 붙어 있어 신선한 죽순인지 확인하고 구매합니다. 사진에서 보는 것처럼 크기가 다양해 요리에 따라 크기를 선택해서 사용하면 됩니다.
죽순은 칼륨 함량이 높을 뿐만 아니라 단백질이 풍부한 식품입니다. 비타민 B, 비타민 C, 섬유소, 리그닌 등이 풍부하고 장의 움직임을 좋게 하는 성분들이 있어 변비 해소에 도움을 주기도 합니다. 이밖에도 몸 속 나트륨 수치 조절과 고혈압이나 심장 관련 질병에도 효능이 있다고 알려져 있습니다.
순하고 담백한 맛이 특징이라 소고기나 돼지고기를 이용한 요리에 궁합이 잘 맞는 죽순은 함께 요리하면 음식의 콜레스테롤 농도를 낮춰 주기도 합니다.
맛이 자극적이지 않으면서 담백하고 영양학적으로 균형도 잘 맞는 ‘죽순채’는 옛날 궁중에서 만들어 먹던 요리로, 생죽순을 얇게 편을 썰어 소고기와 각종 야채들을 함께 무쳐 먹는 음식입니다.
죽순은 은은한 듯 연한 노란색을 띠지만 소고기, 표고버섯, 미나리, 숙주나물, 홍고추, 황백지단 등의 재료들과 함께하면 색이 조화를 이루어 접시에 담아내면 보기에도 근사합니다. 그래서 손님 초대 요리로도 안성맞춤입니다.
★ 죽순채 재료 ★
☞ 주재료 : 생죽순 700g, 쇠고기 우둔 150g, 표고버섯 30g, 미나리 70g, 숙주나물 120g, 붉은 고추 30g, 달걀 100g
☞ 부재료 :
- 고기 밑간 : 간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간
- 표고버섯 밑간 : 간장 1큰술, 올리고당 1/2큰술, 맛술 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
- 죽순채 양념장 : 간장 3큰술, 올리고당 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 깨소금 1큰술
1. 생죽순을 손질할 때는 위생장갑을 낀 다음, 밑동을 자르고 밑동에 칼집을 넣어 주세요.
죽순을 반으로 가른 다음 껍질을 분리하고, 고깔모양의 죽순을 그대로 들어냅니다.
Tip. 생죽순 껍질에는 잔털이 많아 피부가 민감하거나 알레르기 체질인 경우 맨손으로 생죽순을 만질 때 피부에 자극이 올 수 있습니다. 따끔거리면서 손이 벌겋게 부어오를 수 있으니 겉 부분을 손질할 때는 특히 주의를 기울이며, 되도록 위생장갑을 끼고 껍질 등을 제거합니다.
노란 색을 띤 생죽순이 그 속살을 드러냈습니다. 껍질과 분리하니 우리가 알던 죽순 모습이 조금씩 보이기 시작합니다.
2. 이제 커다란 냄비에 쌀뜨물을 넣은 뒤, 손질한 생죽순을 40분 정도 삶아서 그대로 식혀 주세요. 만약 껍질을 벗기지 않을 경우에는 1시간 이상 삶아야 하므로, 되도록 껍질 손질 뒤에 삶아주는 게 좋습니다.
Tip. 생죽순을 쌀뜨물에서 삶는 이유는 쌀뜨물이 죽순의 영양성분이 파괴되는 것을 낮춰주고, 죽순 특유의 아린 맛을 제거하는데 도움을 주기 때문입니다.
3. 다 삶아진 죽순은 꺼내서 먹기 좋은 크기로 썰어주시면 됩니다. 세로로 4등분, 길이가 긴 경우에는 가로로 3등분, 짧은 경우에는 2등분을 한 다음 잘게 썰어주세요.
죽순은 내부의 모양을 살려 빗살 느낌이 나게 썰면 좋습니다.
4. 소고기는 5cm길이로 채를 썰고, 표고버섯도 얇게 썰어 줍니다.
Tip. 이때 소고기는 시중에서 판매되는 잡채용 고기를 구입하면 이미 채가 썰어져 있어 편리합니다. 표고버섯은 생표고버섯 대신 건표고버섯을 이용해 물에 불려 이용하면 식감이 더 있으니 참고하세요.
5. 채 썬 소고기는 간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 약간을 넣어 밑간을 합니다.
6. 간을 한 소고기와 표고버섯은 프라이팬에 기름을 약간 두르고 볶아주세요.
7. 미나리는 줄기부분을 5cm 길이로 썰고, 숙주도 머리와 꼬리를 다듬어 준 뒤 끓는 물에 데칩니다. 이때 물에 약간의 소금을 넣어주세요.
8. 홍고추는 4~5cm 길이로 얇게 썰어서 준비해 둡니다.
9. 달걀은 노른자와 흰자를 따로 나눠서 지단으로 만들어 5cm 길이로 채를 썰어 준비합니다.
10. 큰 양푼에 준비한 모든 재료들을 넣은 다음, 미리 만들어 놓은 죽순채 양념장을 곁들여 잘 섞어 주기만 하면
11. 보기도 좋고, 맛도 좋은 ‘죽순채’가 완성됩니다.
