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K-FOREST FOOD STORY
– 초록 손은 약-손 자연의 손길을 담은, 들애초 -
곰취 채취 / 취나물 장아찌 가공
곰취를 채취하는 손길
평창의 청정한 물과 바람 먹고 자란 곰취는땅에 가깝게 자라난다.
장아찌, 지혜로운 섭취방식
취나물은 ‘-취’ 자가 붙는 산나물을 모두 이르는 말이다.
참취, 곰취, 미역취 등, 식용이 가능한 것은 현재까지 24종이다.
우리나라취나물 생산은국내 산채 생산량의 1/5을 차지하는 소비가 큰 산채 자원이다. ₁
맛은 물론이고, 고유의 향을 간직해 한국인에게 사랑받는 산채류이다.
이러한 취나물을 포함한 산채류는 인류에게 백해무익한 음식이며 함께 성장해 온 음식이기도 하다.
우리 선조들은 저장기술이 발달하지 못한 그 시절에 산채류를 섭취할 수 있는 방법을 고민했다.
고추장, 간장, 된장 등에 절이는방식을 고안하면서 장기 저장이 가능하게 되었고, 절인 산채를 섭취할 수 있게 되었다.
절여진 특징 때문에 건강에 좋지 않다는 인식도 있지만 적당히 섭취하면 건강에 도움을 줄 수 있는 훌륭한 반찬이다.
우리 조상의 지혜가 담겨숙성된 장아찌, 그 한 병의 지혜를 계승하고발전시키는 사람들이 있다.
초록 손은 약-손, 자연의 손길 담은 들애초
약보다는 음식이 먼저
“제가 이전에 한방전문제약회사에 근무한적이 있습니다.
한방제약이라는 것은 거의 산나물을 근간으로 두고 있기 때문에 결국은
그것이 식품으로 섭취하면 건강에 크게 도움이 된다는 것을 알게 되었습니다.
그래서 약보단 식품으로 섭취를 돕고자 합니다.”
들애초는여러 산나물을 우리의 식탁에 편안하게 올리고자 노력하고 있는 산나물 가공식품 회사이다.
청정한 지역으로 널리 알려진 평창에서 100% 우리 땅에서 나고 자란 산채류를 장아찌, 건나물등으로 가공식품으로 만든다.
재래한식간장으로담궈저염숙성해 짜지 않게 나물 본연의 식감과향을 살려 즐길 수 있도록 만들고 있다.
이러한 회사의 방향성은 임업인이 한방전문제약회사에서 근무한 경험을 토대로 하고 있다.
한방전문제약회사에서 근무할 시절 한약의 소재가 대부분 우리 산, 우리 들, 우리 물에서 오는 것을 보고 약 보다는 음식으로 섭취하여 식음의 즐거움까지 함께 즐길 수 있으면 어떨까 한 것이다.
고대 그리스 의학의 시초인 히포크라테스는 “음식으로 고치지 못하는 병은 의사도 고치지 못한다”라고 했다. 동양에서는 ‘약식동원藥食同原’의 사상이 전해진다. 약과 음식은 그 근원이 같다는 말로 들애초가추구하는 가치를 알 수 있는 말이다.
우리 음식의 기본을 만드는 맛
우리가 흔하게 알고 있는 양조간장과 조선간장(국간장)의 차이는용도에 따른 것으로
양조간장은 소스나 간단한 무침 요리에 사용하고 조선간장(국간장)은 짠 맛이 강해 국에사용한다고 알고 있다.
국간장으로 불리우는 조선간장은대두를 삶아서 발효시킨 후 소금물에 담궈만든 조미식품이다.
현대에는 시판 개량 간장을 보편적으로 많이 사용하지만 조선간장은 우리나라 고유의 발효식품이다.
하지만 모두에게 친숙한 맛은 아니다. 맛의 차이 때문에 웃지못할 사건도 있었다.
제품을 구매했던 소비자가 맛이 이상하다고 해급히 찾아 갔던 적이 있었는데, 알고 보니 그 소비자는 조선간장 맛을 알지 못하는 사람이었다.
그저 양조간장이 변질된 것이라 생각하고 연락을 해 온 것이었다.
흔히 ‘한국적이다, 한국의 맛이다’하는 맛을 이루는 근간이 무엇일까 궁금증이 들었다면 재래식 조선간장을 맛 보면되지 않을까 한다.
전통의 맛의 기본을 만드는 조선간장은 우리 음식의개성 있는 표정을 살려주는 비법이다.
수확한 후 부터 시작이다.
가공식품 회사는 신선한 원물 그대로를 판매하는 것이 아니기 때문에수확한 후 부터가 비로소 시작이다.
절임류는 원물이 조금 덜 신선해도 절여지기에 원물의 신선도를 일반 소비자는 모를 수 있다.
또 내가 구매한 이 한 병이 많은 공정을 거쳐 왔을 텐데 그 과정에서 문제가 없었는지 소비자는 알 길이 없다.
하지만 만드는 사람은 안다. 이 한 병에 제대로 담았는지, 모자라거나 부족한게 없는 지 말이다.
양심의 문제와 경험의 지혜가함께 조화를 이루어야 하는 일이다.
장마철에 취나물을 수확했다.
이것으로 장아찌를 담궜는데 취나물이 머금고 있는 수분이 평소와는 달리 많아져서 장아찌가 상해버린 경우가 있었다.
며칠의 장마기간 때문에 몇 천 병의 장아찌를 \모두폐기처분 한 것이다.
자연의 소재로 음식을 만드는 사람은 예측이 어려운 장애요소도고려해야 하고, 그 과정에서 내 양심을 속이는 일도 없어야 한다.
말 그대로 내 가족에게 먹일 수 있는 음식이어야 하는 것이다.
들애초의 취나물 이야기
약식동원과 신토불이
약과 음식은 근원이 같고몸과 땅은 둘이 아닌 하나라는 것.
이 두가지 명제의 대상은 다르지만 자연의 고리에서 순환을 이루는 이야기이다.
우리는 죽음에 이르는 것을 ‘흙으로 돌아간다’ 라고 얘기한다.
자연을 이루는 생명들이 근간을 두는 곳은흙이다.
이렇게 되면 자연과 인간은 원형을 그리는 관계가 된다.
이 순환하는 관계 속에 자연에서 난 식재료는 인간을 치료하는 약으로 쓰인다.
혹은 약이 식재료로 만들어 진다.
실로 완벽한 대자연의 섭리이다. 벗어난 예외가 없다.
이런 놀라운 가치를 깨닫게 되면 왜 자연에서 나는 것이 우리 몸에 좋은 지 가늠할 수 있을 듯 하다.
들애초의 생각은 여기까지 미쳤다.
장아찌를 담그는 이 업이 결국은 약을 만드는 일이라는 것, 인간을 자연스럽게, 자연을 인간답게 하는 과정이라고 여긴다.
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